Recette de Rodolphe Landemaine, Le grand manuel du boulanger
La poolish :
175 g de farine T65 – T55
175 g d’eau à 20°C
1 g de levure de boulanger fraîche
La pâte
500 g de farine T65 ou T80
325 g d’eau à 20-25°C { le total d’eau dépasse 2/3, 260 +-10 cc sont suffisants pour T80 }
11 g de sel
1 g de levure de boulanger fraîche
Commencez par réaliser la poolish en diluant la levure émiettée dans l’eau. Ajoutez la farine et mélangez au fouet afin d’obtenir un mélange homogène.
Couvrez d’une film alimentaire et laissez reposer à température ambiante pendant environ 10h. La poolish est prête lorsqu’un sillon se forme en son centre car elle retombe.
Dans le bol du robot pétrisseur, mélangez la farine, l’eau, le sel, le levure émiettée et la poolish pendant une bonne dizaine de minutes à petite vitesse (1 pendant 5mn puis 1,5). Terminez de pétrir lorsque la pâte se décolle des parois de la cuve.
Recouvrez d’un film alimentaire et laisser pousser 1 heure. Au bout de 20 minutes, repliez vers le centre les quatre extrémités du pâton sur un plan de travail fariné. Retournez le pâton afin d’avoir les soudures en dessous et laisser pointer encore 20 minutes avant de faire un nouveau rabat de la même manière. Cela va permettre de relancer la fermentation.
Divisez la pâte en deux patons de 500 g et façonnez-les. Déposez-les sur une plaque et laissez pousser la pâte pendant 45 minutes dans un endroit chaud (25-28°C : votre four qui a tourné à 40°C pendant quelques minutes auparavant par exemple).
Faites des entailles au couteau dans vos boules de pain.
Faites chauffer votre four à 220°C avec un petit bol d’eau dans le lèche-frite. Et faites cuire les pains pendant 25 à 35 minutes . Arreter le chauffage a 20 mn et laisser 15 mn à chaleur descendante.
Pour un four combiné-vapeur programme pain: 25mn à 220° +15mn four éteint.
Pour déguster la charcuterie, je vous conseille de simplement huiler vos tartines de pain, de les gratter avec une gousse d’ail et de les agrémenter de pignons de pin. Un délice !
