Voici ma recette:
Ingrédients:
- 550 g de farine T45 ou T55 (dont 100g pour le levain)
- 90g de sucre en poudre
- 1 cuillerée à café rase de sel ( 5g )
- 20-25g de levure de boulanger
- 4 œufs (réserver ½ jaune et un peu de blanc pour dorer)
- 250 à 300g de matière grasse: 125g de beurre et 125g de margarine (par ex Vitaquell)
Tout laisser à température ambiante 1 h avant de commencer.
Tamiser la farine,
Dans le bol pétrisseur dissoudre la levure dans 100g d’eau tiède, ajouter 100g de farine tamisée et mélanger au fouet pour obtenir une pâte molle.
Recouvrir avec le reste de la farine,
Laisser pousser ¼ à ½ heure dans un endroit bien chaud (>22°), à l’abri des courants d’air froids (par exemple au-dessus d’un radiateur, sans que le récipient soit en contact direct avec la chaleur).
Mettre également le beurre/margarine au chaud
Commencer à pétrir à vitesse lente (4 mn ) et ajouter les œufs puis le mélange sucre-sel,
et quand le mélange est homogène ajouter le beurre/margarine pommade, passer a vitesse moyenne.
Pétrir 20 mn en arrêtant 30 secondes toutes les 4 minutes. A la fin du pétrissage, la pâte est plus lisse et se détache parfaitement des parois du récipient, elle forme une seule masse.
Recouvrir d’un torchon et laisser pousser 1 à 2 h (la masse doit doubler de volume) dans un endroit tempéré.
Rabattre la pâte ( la pétrir sans la déchirer pour bien évacuer l’air qui se trouve à l’intérieur ) et mettre au réfrigérateur pour 6 à 12h
Faire chauffer le four au minimum (50°, 30 si possible) et l’arrêter, y mettre les moules avec chacun 10g de beurre
Rabattre et façonner la pâte en boules.
Beurrer les moules avec un pinceau (le beurre a été liquéfié)
Garnir et laisser pousser dans le four éteint pendant 2h à 3h
¼ d’heure avant la fin de la pousse enlever les moules du four ,mettre un bol d’eau chaude dans le lèchefrite et préchauffer à thermostat 8 pour un four classique, pour un récent à chaleur tournante après de nombreux tests j’utilise le programme eco (!?) en préchauffant à 220° .
Dorer les brioches avec le ½ jaune d’oeuf dilué et enfourner,
Faire cuire à thermostat 7 pendant 5 mn puis 25 mn à 6 (220° pendant 5 mn puis 30 mn à 190°)
Pour un four combiné vapeur utiliser le programme pain 25 mn à 185° puis 10 mn four éteint.
Démouler ¼ h après la fin de cuisson.
Miam…
Autres recettes:
De Stéphane Lagorce ou de Cyril Lignac, de Margaux Aycard, fondatrice du Bar à Brioche
