Pain au seigle

Ingrédients:

Pour la poolish 100 g de farine courante T55 – 10 cl d’eau à 25°C/30°C – 10 g de levure de boulanger fraîche et une bonne pincée de sucre.
Pour la pâte du pain de campagne 400 g de farine de blé type 55 – 100 g de farine de seigle – 10 g de sel – 30 cl d’eau à 30°C.

Préparation de la recette

Préparer la poolish:
Délayer la levure et le sucre dans l’eau tiède (30°C).
Incorporer la farine en mélangeant à la spatule.
Laisser pointer (15-20mn) pour favoriser le développement des levures.
Lorsque la poolish est mousseuse et a doublé de volume, elle est prête à être utilisée dans la pâte à pain.

La pâte
Diluer la poolish dans la cuve avec le reste de l’eau tiède.
Incorporer la farine en une fois et mélanger à vitesse lente d’abord puis donner du corps ensuite avec le crochet (15-20mn).
Mettre la pâte en boule dans la cuve et laisser pointer  à couvert avec un torchon pendant 25 à 45 minutes à température ambiante.
Lorsque la pâte a presque doublé son volume, rompre la pâte en la pétrissant sans la déchirer pour lui redonner du corps et façonner (aplatir – plier …).
Former un pain boule ou un pain long et laisser pousser à nouveau d’un tiers du volume.Inciser la surface.
Cuisiner pro (vapeur pendant 5-6 mn) 215° 30mn + 5mn à 210° + 5mn four arrêté
A la fin de cuisson placer sur une grille pour accélérer l’évaporation de la vapeur contenue dans le pain.

Les baguettes sans sel, c’est un peu plus difficile: