Brioche

Mis en avant

Voici ma recette:
Ingrédients:

  • 500 à 550 g de farine T45 ou T55 (dont 100g pour le levain)
  • 100g de sucre en poudre
  • 1 cuillerée à café rase de sel
  • 25g de levure de boulanger
  • 4 œufs (réserver ½ jaune et un peu de blanc pour dorer)
  • 250 à 300g de matière grasse (125g de beurre et 175g de margarine) (125+125 en test)

Ingredients

Tout laisser à température ambiante 1 h avant de commencer.

Tamiser la farine,

Dans le bol pétrisseur dissoudre la levure dans 100g  d’eau tiède,  ajouter 100g de farine tamisée et mélanger pour obtenir une pâte molle.

Recouvrir avec le reste de la farine,

Laisser pousser ¼ à ½ heure dans un endroit bien chaud (>22°), à l’abri des courants d’air froids (par exemple au-dessus d’un radiateur, sans que le récipient soit en contact direct avec la chaleur).

Mettre également le beurre/margarine au chaud

Ajouter les œufs au mélange sucre-sel et bien mélanger.

Commencer à pétrir et ajouter le mélange œufs-sucre-sel,
et quand le mélange est homogène ajouter le beurre/margarine pommade,

Pétrir 20 mn en arrêtant 30secondes toutes les 4 minutes. A la fin du pétrissage, la pâte est plus lisse et se détache parfaitement des parois du récipient, elle forme une seule masse.

Recouvrir d’un torchon et laisser pousser 1 à 2 h (la masse doit doubler de volume) dans un endroit tempéré.

Rabattre la pâte ( la pétrir sans la déchirer pour bien évacuer l’air qui se trouve à l’intérieur ) et mettre au réfrigérateur pour 6 à 12h

Faire chauffer le four au minimum (50°, 30 si possible) et l’arrêter, y mettre les moules avec chacun 10g de beurre

Rabattre et façonner la pâte en boules.

Beurrer les moules avec un pinceau (le beurre a été liquéfié)

Garnir et laisser pousser dans le four éteint pendant 2h à 2h30

¼ d’heure avant la fin de la pousse enlever les moules du four ,mettre un bol d’eau chaude dans le lèchefrite et préchauffer à thermostat 8 pour un four classique, pour un récent à chaleur tournante après de nombreux tests j’utilise le programme eco (!?) en préchauffant à 220°  .

Dorer les brioches avec le ½ jaune d’oeuf dilué et enfourner,


Faire cuire à thermostat 7 pendant 5 mn puis 25 mn à 6 (220° pendant 5 mn puis 30 mn à 190°)
Pour un four combiné vapeur utiliser le programme pain 30 mn à 195° puis 5 mn four éteint.

 

Démouler ¼ h après la fin de cuisson.

 

Miam…

Test event

Information sur l'évènement

  • dim
    27
    Mai
    2018

    test event

    16:00ce samedi

    Ingrédients:

    Pour la poolish 100 g de farine courante T55 - 10 cl d'eau à 25°C/30°C - 10 g de levure de boulanger fraîche et une bonne pincée de sucre.
    Pour la pâte du pain de campagne 400 g de farine de blé type 55 - 100 g de farine de seigle - 10 g de sel - 30 cl d'eau à 30°C.

    Préparation de la recette

    Préparer la poolish:
    Délayer la levure et le sucre dans l'eau tiède (30°C).
    Incorporer la farine en mélangeant à la spatule.
    Laisser pointer (15-20mn) pour favoriser le développement des levures.
    Lorsque la poolish est mousseuse et a doublé de volume, elle est prête à être utilisée dans la pâte à pain.

    La pâte
    Diluer la poolish dans la cuve avec le reste de l'eau tiède.
    Incorporer la farine en une fois et mélanger à vitesse lente d’abord puis donner du corps ensuite avec le crochet (~20mn) pour que la pâte forme une boule.
    Laisser pointer dans la cuve à couvert avec un torchon pendant 45 minutes ou plus à température ambiante.
    Lorsque la pâte a presque doublé son volume, rompre la pâte en la pétrissant sans la déchirer pour lui redonner du corps et façonner (aplatir - plier ...).
    Former un pain boule ou un pain long et laisser pousser à nouveau d'un tiers du volume.Inciser la surface.
    Cuisiner pro (vapeur pendant 5-6 mn) 215° 30mn + 5mn à 210° + 5mn four arrêté
    A la fin de cuisson placer sur une grille pour accélérer l’évaporation de la vapeur contenue dans le pain.

    Les baguettes sans sel, c'est un peu plus difficile: